Een goede pan is het halve werk, maar wat je erin doet bepaalt de smaak. Kruiden worden vaak op het verkeerde moment of in het verkeerde vet toegevoegd, waardoor een groot deel van het aroma verloren gaat. Met een paar vaste regels haal je meer uit wat er al in je keukenkastje staat.
Vroeg of laat kruiden
Gedroogde kruiden en specerijen hebben warmte en vet nodig om hun smaak af te geven. Komijn, koriander, paprika en kurkuma doe je daarom vroeg in de pan, kort mee met de ui of in de olie voordat de rest erbij gaat. Verse kruiden zoals peterselie, koriander en basilicum verliezen hun frisheid juist door lang te garen. Die gaan er aan het einde bij, of pas op het bord.
Zout is een geval apart. Op vlees trekt zout vocht naar buiten. Doe je het vlak voor het bakken, dan staat er vocht op het oppervlak en krijg je geen mooie korst. Zout het vlees daarom een half uur van tevoren, of juist pas op het moment dat het de pan in gaat.
Het vet maakt verschil
Veel aroma’s lossen beter op in vet dan in water. Een specerij die je kort in olie of boter verwarmt, geeft meer smaak dan dezelfde hoeveelheid in een saus. Let wel op de temperatuur: paprikapoeder en knoflook verbranden snel en worden dan bitter. Een middelhoog vuur en een pan die de warmte gelijkmatig verdeelt, geven de meeste controle.
Een rub zelf mengen
Een kant-en-klaar zakje kruidenmix bevat vaak veel zout, suiker en bindmiddel. Een eigen rub meng je in een paar minuten, en je bepaalt zelf de verhouding. Een basis voor vlees bestaat uit zout, suiker, paprika, knoflook en zwarte peper, aangevuld met wat je lekker vindt: komijn voor diepte, cayenne voor pit, tijm of oregano voor een kruidige toon. Natural Spices heeft een uitgebreide uitleg over hoe een bbq-rub is opgebouwd en welke kruiden elkaar versterken.
Wrijf de rub stevig in en laat het vlees minstens een uur rusten, afgedekt in de koelkast. Voor kip werkt dezelfde aanpak, met iets meer tijm, rozemarijn of citroenschil. Wie dat liever zelf samenstelt, vindt op naturalspices.nl een recept voor eigen kipkruiden zonder toevoegingen.
Bewaren en vervangen
Gedroogde kruiden worden niet slecht, maar ze verliezen wel hun kracht. Bewaar ze donker, droog en niet boven het fornuis, waar warmte en damp ze sneller laten verslappen. Ruik eraan: als er weinig geur vrijkomt, is het tijd voor een nieuwe voorraad. Hele specerijen blijven langer goed dan gemalen; maal ze pas als je ze nodig hebt.
